HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
一、HACCP食品認(rèn)證：
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
二、HACCP重要性：
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;3食品接觸表面(包括設(shè)備、手套和外衣等)的衛(wèi)生情況和清潔度;4防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;5洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況;6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;7規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物;8員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染;9消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。10每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。
四、HACCP基本要求：1 范圍 2.引用文件 3.術(shù)語和定義
五、HACCP作用:
1. 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制
2 .通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。
3 .只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。
4 .與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。
5 .由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。
6 .關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。
7 .HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。
8. HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。
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