HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP作為科學的預防性食品安全體系;具有以下特點： (1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎上。 (2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品?！ ?3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險?！ ?4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商?！ ?5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況?！ ?6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效?！ ?7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。 (8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷?！ ?9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心?！ ∩鲜鲋T多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
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